A la carte là gì? Vai trò trong kinh doanh khách sạn

Trong ngành khách sạn, a la carte không chỉ là hình thức phục vụ gọi món theo menu mà còn là một chiến lược kinh doanh F&B quan trọng. Khách hàng ngày nay mong muốn nhiều hơn một bữa ăn – họ cần sự lựa chọn cá nhân hóa, trải nghiệm tinh tế và dịch vụ chuyên nghiệp. Bài viết này Blue Jay PMS sẽ giúp bạn hiểu rõ a la carte là gì, khác gì với buffet hay set menu, vai trò của nó trong doanh thu khách sạn, đồng thời hướng dẫn quy trình phục vụ chuẩn a la carte để nâng cao chất lượng dịch vụ và tối ưu lợi nhuận.

A la carte là gì trong khách sạn?

Trong nhà hàng khách sạn, a la carte là hình thức phục vụ mà khách chọn món trực tiếp từ thực đơn niêm yết giá. Mỗi món được chế biến riêng biệt và phục vụ tại bàn. Điều này khác hẳn với buffet (ăn tự chọn, trả giá trọn gói) hay set menu (suất ăn định sẵn).

Vai trò của A la carte trong kinh doanh khách sạn

Tăng doanh thu F&B thông qua upsell và cross-sell

• Với A la carte, nhân viên có cơ hội gợi ý thêm rượu vang, cocktail, món tráng miệng hoặc món signature đi kèm.
• Trong khi buffet/set menu giá đã cố định, A la carte cho phép khách sạn tối ưu giá trị trung bình mỗi hóa đơn (Average Check Value).
• Hỗ trợ chiến lược giá linh hoạt (Dynamic Pricing)
• Giá món A la carte có thể điều chỉnh theo mùa vụ, chi phí nguyên liệu hoặc nhu cầu thực tế.

Ví dụ: mùa cao điểm có thể tăng giá nhẹ các món đặc trưng, trong khi mùa thấp điểm tung ưu đãi combo hoặc “buy 1 get 1” để kéo khách.

Phân khúc khách hàng rõ ràng hơn

Dữ liệu từ order A la carte cho thấy khẩu vị, mức chi tiêu, tần suất quay lại PMS system có thể phân tích để thiết kế chương trình loyalty hoặc khuyến mãi chính xác hơn.

Ví dụ: khách hay gọi beefsteak và vang đỏ sẽ dễ trở thành đối tượng upsell tiệc rượu/wine pairing dinner.

Đóng góp vào tổng thể RevPAR & TRevPAR

• Không chỉ dừng ở doanh thu phòng, nhiều khách sạn 5 sao tính cả doanh thu F&B vào chỉ số TRevPAR (Total Revenue Per Available Room).
• A la carte giúp tăng tỷ trọng F&B trong cơ cấu doanh thu, giảm phụ thuộc vào giá phòng.

👉 A la carte vừa là công cụ trải nghiệm, vừa là “đòn bẩy tài chính” giúp khách sạn tối ưu doanh thu, quản lý chi phí linh hoạt và khai thác tối đa giá trị mỗi khách hàng.

Khi nào khách chọn A la carte thay vì Buffet/Set menu?

Mỗi hình thức phục vụ sẽ phù hợp với một nhóm khách hàng khác nhau. Với A la carte, khách thường lựa chọn trong những tình huống cụ thể như sau:

• Khách công tác, cặp đôi, nhóm nhỏ: muốn bữa ăn gọn, chọn đúng món ưa thích.
• Khách lưu trú dài ngày: sau vài bữa buffet dễ ngán, họ chọn a la carte để đổi khẩu vị.
• Khách địa phương: không nhất thiết ở khách sạn nhưng đến nhà hàng để trải nghiệm không gian và món ăn đặc trưng.

So sánh A la carte các hình thức phục vụ khác

Xu hướng A la carte trong ngành khách sạn hiện nay

Trước sự thay đổi nhanh chóng trong kỳ vọng của khách hàng và công nghệ vận hành, hình thức A la carte đang được “biến hóa” theo xu hướng hiện đại hơn: từ tranh thủ tiện ích số hóa, đề cao đặc trưng địa phương, đến mở rộng tệp khách hàng ngoài nhóm lưu trú.

• Kết hợp số hóa: Nhiều khách sạn triển khai menu điện tử (QR code menu, tablet menu) để khách chọn món nhanh, dễ upsell.
• Local touch (ẩm thực bản địa): thay vì thực đơn “quốc tế đại trà”, khách sạn tập trung vào món địa phương tăng trải nghiệm du khách.
• Khai thác ngoài khách lưu trú: mở rộng đối tượng khách hàng F&B, thu hút khách địa phương bằng a la carte restaurant với không gian đẹp và món ăn đặc trưng.

A la carte không chỉ là một hình thức phục vụ, mà còn là đòn bẩy doanh thu quan trọng trong F&B của khách sạn. Khi quản lý tốt menu, giá và quy trình phục vụ, khách sạn vừa tăng lợi nhuận, vừa nâng cao trải nghiệm khách hàng.

Quy trình phục vụ A la carte trong khách sạn

Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ

• Setup nhà hàng: bàn ghế, khăn trải, dụng cụ ăn uống, gia vị.
• Kiểm tra thực đơn & nguyên liệu: đảm bảo món trong menu có sẵn, không bị thiếu hụt.
• Brief nhân viên: cập nhật chương trình khuyến mãi, món mới, yêu cầu đặc biệt của khách.

Bước 2: Đón tiếp & sắp xếp chỗ ngồi

• Welcome guest: chào khách bằng nụ cười, mở cửa/ghế.
• Xác định nhu cầu: số khách, có đặt bàn trước không, nhu cầu đặc biệt (ăn chay, dị ứng).
• Dẫn khách đến bàn và hỗ trợ ổn định chỗ ngồi.

Bước 3: Giới thiệu thực đơn & upsell

• Đưa menu: giới thiệu rõ ràng, có thể dùng menu giấy hoặc QR code.
• Gợi ý món signature hoặc món theo mùa để upsell.
• Giải đáp thắc mắc: thành phần, khẩu phần, cách chế biến.

Bước 4: Ghi order và xác nhận

• Lắng nghe & ghi chính xác: số lượng, mức độ chín (steak rare/medium/well done), yêu cầu đặc biệt.
• Repeat order: nhắc lại để khách xác nhận.
• Chuyển order cho bếp/bar qua POS hoặc phiếu order.

Bước 5: Phục vụ món ăn & đồ uống

• Đồ uống phục vụ trước (nếu có).
• Món ăn phục vụ theo thứ tự: khai vị → món chính → tráng miệng.
• Service etiquette: phục vụ từ bên phải, thu dọn từ bên trái, ưu tiên phụ nữ/khách lớn tuổi.
• Check-back: sau 2–3 phút, quay lại hỏi khách có hài lòng không.

Bước 6: Thu dọn & thanh toán

• Thu dọn dụng cụ sau từng phần ăn.
• Mời tráng miệng hoặc đồ uống thêm.
• Thanh toán: đưa hóa đơn, xác nhận hình thức (tiền mặt, thẻ, QR).

Bước 7: Tiễn khách & chăm sóc sau phục vụ

• Cảm ơn & chào khách: “Rất hân hạnh được phục vụ, hẹn gặp lại quý khách”.
• Chăm sóc sau dịch vụ: với khách quen hoặc khách lưu trú, khách sạn có thể gửi ưu đãi hoặc lời mời cho lần sau.
• Lưu ý để phục vụ A la carte chuyên nghiệp
• Tốc độ và chính xác: khách A la carte kỳ vọng món được phục vụ đúng yêu cầu, không chậm trễ.
• Upsell khéo léo: giới thiệu thêm đồ uống, món đặc trưng mà không gây cảm giác ép buộc.
• Cá nhân hóa trải nghiệm: nhớ khách quen (ví dụ: khách lần trước gọi beefsteak medium rare, lần này có thể gợi ý thêm món pairing).

Kết luận:

A la carte trong khách sạn không chỉ đơn thuần là cách phục vụ gọi món, mà là một chiến lược F&B toàn diện: tăng doanh thu, cá nhân hóa trải nghiệm, khẳng định thương hiệu và hỗ trợ mục tiêu tối ưu RevPAR/TRevPAR. Trong bối cảnh khách hàng ngày càng đòi hỏi sự linh hoạt, tinh tế và dịch vụ đẳng cấp, A la carte chính là “điểm chạm” giúp khách sạn vừa gia tăng lợi nhuận, vừa tạo dấu ấn bền vững trong lòng thực khách.

Để khai thác tối đa tiềm năng này, khách sạn cần kết hợp menu chiến lược, công nghệ quản lý hiện đại (PMS, POS, digital menu) và đào tạo đội ngũ nhân viên chuẩn mực. Đây chính là chìa khóa để biến A la carte từ một hình thức phục vụ thành đòn bẩy cạnh tranh dài hạn cho ngành khách sạn.